İsot

İsot kelimesinin kökeni 'ısı otu' ifadesine dayanmaktadır ve yörede doğrudan biber anlamında kullanılır. Normal pul biberden en önemli farkı, sadece güneşte kurutulmakla kalmayıp torbalarda terletilerek karamelizasyon sürecinden geçirilmesi, bu sayede çok daha koyu bir renk ve isli bir lezzet profili kazanmasıdır.

İsot, Şanlıurfa yöresine ait sınırları belirlenmiş coğrafi işaret tesciline sahip bir üründür. Bu koruma çerçevesinde gerçek isotun, Şanlıurfa'nın iklim şartlarında yetişen biberlerden ve bölgeye özgü geleneksel terletme ile kurutma metotlarına sadık kalınarak üretilmesi gerekmektedir.

İsot özellikle çiğ köfte, lahmacun içi ve kebap çeşitlerinin imza lezzetidir. Bunun yanı sıra mercimek çorbası, nohut ve kuru fasulye gibi sulu yemeklere, zeytinyağlı mezelere ve tencere yemeklerine derinlik katar. Genellikle pişme sürecinin sonuna doğru veya doğrudan servis esnasında eklenerek isli kokusunun kaybolması önlenir.

İsotun kendine has nemli yapısını, koyu rengini ve isli kokusunu korumak için onu doğrudan güneş ışığından, nemden ve sıcaklıktan uzak tutmak gerekir. Hava geçirmeyen cam kavanozlarda, serin ve karanlık bir kilerde muhafaza edilmesi önerilir. Ayrıca üzerine az miktarda zeytinyağı ekleyip karıştırmak da aromaların hapsolmasına yardımcı olur.

Şanlıurfa'da yetişen biberlerin güneşte kurutulup torbalarda terletilmesiyle elde edilen isot, koyu mor/siyah renge, isli ve hafif tatlımsı bir acılığa sahiptir. Kahramanmaraş'ta üretilen Maraş biberi ise daha parlak kırmızı renkte, yağlı, hafif nemli ve daha keskin, doğrudan bir acı profile sahiptir. Kurutulma ve fermente edilme süreçleri bu iki lezzeti birbirinden ayırır.

Pul isot, daha iri pullardan oluştuğu için mezelerde, salatalarda ve sıcak yemeklerin üzerinde hem görsel bir doku hem de ağızda patlayan aroma pürüzleri sunar. İnce öğütülmüş isot ise çiğ köfte harcı, kebap marinasyonları ve soslar gibi homojen karışım gerektiren, biberin yemeğin bütünüyle tamamen bütünleşmesi istenen tariflerde tercih edilir.

Geleneksel Şanlıurfa isotu, güneş altında olgunlaşan biberlerin özel bir terletme ve karamelizasyon sürecinden geçirilmesiyle o derin, koyu mor-siyah rengini ve hafif nemli-yağlı dokusunu kazanır. İçeriğindeki doğal kapsaisin bileşeni sayesinde genzi yakmayan, damakta yavaşça yayılan dengeli ve orta seviyeli bir acılığa sahiptir. İlk dokunuşta hissedilen tatlımsı başlangıç, ardından gelen isli ve füme aroma tonlarıyla birleşerek yemeklere hem karakteristik bir koku hem de derin bir lezzet katmanı kazandırır.